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“A indústria do açúcar fez campanha dizendo que a gordura é ruim quando, na verdade, o açúcar é pior”
A pesquisadora Dana Small procura entender como podemos nos adaptar a um ambiente que está nos deixando obesos
Durante milhões de anos, os humanos e seus ancestrais evoluíram em um ambiente no qual a escassez era a norma. No Pleistoceno, qualquer homínideo que não comesse quando tivesse a oportunidade seria visto como doente. No entanto, o desenvolvimento do cérebro e o surgimento da tecnologia acabaram criando um novo ambiente em que muitos dos impulsos que nos ajudaram a sobreviver se transformaram em uma ameaça.
Dana Small (1971, Columbia Britânica, Canadá), subdiretora de pesquisa do Laboratório John B. Pierce da Universidade de Yale, procura entender como o ambiente moderno, da alimentação à poluição, favorece a obesidade. Na semana passada, participou do BrainyTongue, um encontro entre cientistas e chefs para falar de diversos aspectos da alimentação realizado no Basque Culinary Center em San Sebastián, Espanha. Na reunião, organizada pelo restaurante Mugaritz e pelo Centro de Regulamentação Genômica de Barcelona, falou de como será difícil sair da armadilha em que nosso sucesso como espécie nos colocou.
Pergunta. Somos educados a preferir determinados tipos de comida ou é algo que faz parte de nossa biologia?
Resposta. Ambas as coisas. O sentido do paladar nos permite perceber o doce, o salgado, o amargo, o ácido e o umami. Essas percepções estão ligadas muito estreitamente a um propósito biológico particular que é adaptativo. O doce indica que há uma fonte de energia em um alimento. Precisamos de energia para sobreviver e não queremos que seja necessário aprender a relação entre o doce e a energia porque, se você tiver que aprender isso, é provável que acabe não ingerindo energia suficiente.
Nascemos, e isto acontece com muitas espécies, com uma preferência inata pelo doce. Isso faz sentido porque um animal na natureza precisa comer o máximo de energia que puder. O amargo, pelo contrário, precisa parecer desagradável desde que você é um bebê. E é melhor que não precise aprender pela experiência, porque o amargo pode indicar a presença de um veneno. Se tiver de aprender assim, pode morrer. O paladar está especificamente ligado a um propósito biológico e tem um sentido adaptativo.
O sabor é completamente diferente. Acredito que é fruto de uma evolução mais recente. O sabor aparece a partir de várias sensações, paladar, olfato, tato… que são percebidas em lugares diferentes e unidas pela primeira vez no cérebro. Nesse ponto, quando você identifica o sabor, já está no córtex cerebral, que é uma parte mais evoluída do cérebro. Por exemplo, uma mosca não tem córtex, assim é provável que não tenha uma experiência integrada do sabor.
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